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おでかけNote お出かけ便利帳

2018年05月01日(火)更新

夏のお弁当を120%楽しむ5つのコツ〜素材選びや味付け調理法の秘訣〜|PassMe!お出かけNote

手島 奈緒

大地を守る会(現・オイシックスドット大地)に17年在籍し、商品情報誌・機関誌編集を11年(うち編集長を7年)、産地周りを6年担当。レシピよりも食材の成り立ちや栽培方法に関心があり「食材原理主義者」と呼ばれることも。将来は自給自足生活を目指して修業中。食に関する著書多数。

海や山へ、遊園地へ、家族でお出かけの機会が増えますね。出かけた先のお昼ごはんは、やっぱりお弁当で決まり!お弁当のふたを開けるときのウキウキ感は他のものには変えられません。色とりどりのおかずやおにぎり、お出かけがいっそう楽しくなること請け合いです。 とは言え、夏真っ盛りのお弁当ってだいじょうぶ?食中毒が心配、なんてちょっぴり不安なあなたに、夏のお弁当を120%楽しむ5つのコツをご紹介しましょう。

●目次
1.安全に楽しむ

食中毒の原因と理由
原則その1 菌をつけない
原則その2 菌を増やさない
原則その3 菌をやっつける!
2.旬の素材を楽しむ
味付けと調理法の工夫
旬の野菜
定番素材
3.夏のお弁当のNG素材&調理法
4.お弁当便利グッズで楽しむ
5.お弁当持ち込みOK施設で楽しむ

1.安全に楽しむ

夏のお弁当の心配はなんと言っても食中毒。せっかくのお弁当でおなかをこわしてしまっては、楽しいお出かけが台無しです。でもでも。食中毒ってどう予防すればいいの? どんな工夫をすればいいのか心配、という方も多いでしょう。食中毒を防ぐには、まず、食中毒の原因と対策を知ることから。基本を押さえれば、予防のポイントは意外とシンプルなのです。
※「1. 安全に楽しむ」は全て看護師の石田朋子さんの監修を受けております。

食中毒の原因と理由

食中毒には、細菌とウイルスが原因になるもののほか、毒キノコやフグ毒などの自然毒によるものがあります。夏のお弁当で心配すべきは主に細菌性の食中毒。よく知られているものに、O-157などの腸管出血性大腸菌、カンピロバクター、サルモネラ菌、腸炎ビブリオなどがあります。どれも一度はどこかで耳にしたことがある名前ではないでしょうか。 食中毒を起こす細菌の種類には2通りあり、ひとつは食品内で増殖した細菌を食べて、腸管内で感染し発症する「感染型」、もうひとつが、食品内で細菌が増殖する際に生み出す毒素を食品と一緒に食べて発症する「毒素型」です。前者は腸炎ビブリオやサルモネラ菌、後者はボツリヌス菌、黄色ブドウ球菌などが有名です。

「わたしはだいじょうぶ。台所はピカピカ、清潔だもん」という方も夏には注意が必要です。実はこれらの細菌はとくに特別なものではなく、自然界に広く分布しているもの。言ってみれば、そこらへんにいて、食材や手にフツーにくっついているということです。これらの細菌を増殖させないことが、食中毒予防の大きなポイントになります。では食中毒菌はどのような条件で増殖を始めるのでしょう。

まずひとつめの条件は「温度」です。多くの細菌は、10度以下(冷蔵庫の温度)では増殖が抑えられていますが、20度くらいから活発に増殖し始め、ヒトの体温程度、36度前後で増殖スピードが最も早くなります。夏は常温が高いですから、とくに注意が必要な理由がわかりますよね。

ふたつめは「水分」。梅雨に入ると食中毒への注意喚起が高まるのは、梅雨時は細菌が大好きな高温多湿な気候だからです。そして、炭水化物やタンパク質などの「栄養源」がみっつめの条件です。 つまり細菌は、適度な水分と温度、食べものがあれば爆発的に増殖します。逆に言うと、これらの条件がそろわなければ増殖しないということでもあるのです。

細菌には弱点もあります。加熱すればほとんどの細菌をやっつけることができますし、酸度や塩分、糖分が高いと増殖を抑えることができます。野菜や魚、肉の塩漬けや、ジャムやピクルスなどが常温で一定程度保存できるのは、砂糖や塩、酢が細菌の繁殖を抑えているからです。 細菌の増殖の条件と弱点。この基本をふまえ「食中毒予防の3つの原則」を見てきましょう。

原則その1.菌をつけない

肉は肉、野菜は野菜。料理の前には手を洗おう

牛・豚・鶏肉、魚には細菌がついていることがある、というか、基本的に必ずついています。しかし肉を生で食べる人はいませんよね。肉は加熱調理しますから、食中毒を引き起こすたいていの細菌はその時点で死んでしまいます。目安は75度で1分以上の加熱です。これは魚も同じです。お刺身はちょっと条件が異なりますが、お刺身をお弁当に持っていくことはないと思うので、ここでは説明をはしょります。

しかし。心配なのは、肉や魚についていた細菌が、家庭の台所で別の食材に移る「二次汚染」です。移った食材を生で食べたり、加熱が不十分だったりすると、食中毒になることがあります。これを予防するには、肉や魚を切った包丁はそのつど洗う、肉や魚を切ったまな板で野菜を切らないなどの工夫が必要です。 また、食材だけでなく、ヒトの皮膚にも様々な細菌がくっついています。

とくに怖いのが、化膿した傷やニキビをはじめ、健康な人の鼻や髪の毛や皮膚に付着していることがある黄色ブドウ球菌です。この菌自体は熱に弱いのですが、菌が増殖する際に産生する毒素は100度の加熱でも分解されず食中毒を引き起こすことがあります。そのため、手や指に化膿した傷のある場合は、食品に直接触れたり、調理をしないことが大切です。健康な人でも、料理の前には手と指をせっけんでしっかり洗いましょう。

原則その2.菌を増やさない

増やさないコツは温度管理

食中毒の予防には、細菌の増殖を抑えることがとても大切。細菌数が一定以上増えると食中毒を引き起こす菌もあれば、O-157などの腸管出血大腸菌やカンピロバクターなど、少量の細菌で食中毒を発症するものもあります。しかし、万が一食品に細菌が付着していても、正しく温度管理することで細菌の増殖を抑え、食中毒を予防することができます。 まず、おかずやごはんはお弁当箱につめる前にきちんと冷ますこと。間違っても熱々のごはんの横に汁気の多い昨夜の残りの煮物をそのままつめる、なんてことをしてはいけません。煮物の水分とごはんの熱で細菌の増殖が始まり、お昼には酸っぱくなっていた、なんてことはよくありますよね。これは細菌が繁殖する温度と水分と栄養分がたっぷりあることが原因。水分と温度には要注意です。 お弁当を持ち運ぶときには、蓄冷剤などを利用してお弁当の温度を一定に保ち、温度を上げないこと。これが「菌を増やさない」コツです。

原則その3.菌をやっつける

加熱調理で細菌を撃退!

 ほとんどの細菌は加熱で死滅します。お肉や魚はもちろんですが、夏は野菜も加熱調理したほうがいいでしょう。生野菜には基本的に土にいる細菌がついています。水洗いしてきれいに見える野菜でも、少量の菌は残っていると考えたほうがいいでしょう。ですから、ジャーサラダなどは間違っても夏のお弁当にしてはいけません。 おすすめなのは、高温で調理できて、食材内部の水分を減らす効果もある天ぷらやフライなどの「揚げ物」です。からりと揚げた唐揚げやフライは子どもも大好き! 夏のお弁当のおかずは揚げ物で決まりです。

なお、冷凍食品を使う際は、指定通りの調理法できちんと料理することが大切です。数年前、冷凍のメンチカツでO-157が発生した事件がありましたが、これは加熱が足りず内部まで高温にならなかったのが原因です。冷凍食品にかかわらず、とくにお肉はしっかりと中まで火を通しましょう。 忘れてはならないのが、ふきんやまな板など、調理器具を常に清潔に保つことです。とくにに梅雨など、細菌が増殖しやすい高温多湿な季節は、こまめに洗浄や消毒を行い、除菌を心がけましょう。たとえば、台所のふきんには細菌が大量についています。ふきんを触った手でうっかりおにぎりを握ったりしないように気をつけましょう。こういうちょっとしたことが意外に大切なのです。 小さなこと、気遣いの積み上げが食中毒を予防します。「つけない」「増やさない」「やっつける」の予防三原則で、安全なお弁当を楽しみましょう!

【参考情報】

食中毒の原因となる細菌の特徴や症状、予防のポイント、加熱調理のコツ、調理器具の取り扱いなどの詳しい情報は以下をご参考に。

食品衛生『知っ得情報』微生物による食中毒 社団法人 東京都食品衛生協会

『食中毒を防ぐ加熱』食品安全委員会(内閣府)

『つけない、ふやさない、やっつける 食中毒 追放計画2017』 彩の国 埼玉県 保健医療部 食品安全課

『調理器具と水の取り扱い』食品衛生の窓 東京都福祉保健局

『調理器具などの消毒のしかた』札幌市保健所

夏の食中毒予防(動画・約6分)台東区公式チャンネル

監修/石田朋子(看護師・ライター)

2.旬の素材を楽しむ

最近は一年中トマトやきゅうりが売っていて、旬を感じることが少なくなってきました。でも「これを食べると夏を感じる」食材、ありますよね。旬の食材は安くておいしく、季節に合っているため体にもいいなど、メリットがたくさんあります。旬の食材で元気になる夏のお弁当をつくりましょう。

味付けと調理法の工夫

細菌は加熱調理、塩分・糖分に弱いため、おすすめの調理法は「炒める」「揚げる」です。味付けは塩、醤油などのほか、暑さで失いがちな食欲を増してくれる味噌もおすすめ。大葉や生姜、にんにくなどの旬の香味野菜も効かせて夏らしい味付けにすると楽しめます。お弁当箱に詰めるときは、できるだけお箸やスプーンを使い、手で触らないこと。また梅干しに殺菌作用があると言われますが、これは梅干しの周囲のみのこと。梅干しを過信しないように気をつけて。

旬の野菜

・とうもろこし

ひと手間かけて、醤油を塗って魚焼グリルでこんがりと香ばしく焼けば、お出かけ先で屋台気分。さらにもうひと手間、輪切りにしたトウモロコシの素揚げもおすすめです。

・ズッキーニ

水分が多いズッキーニはフライがおすすめ。スライスチーズを挟んで揚げたり、衣に粉チーズを混ぜたりするとあっさり味のズッキーニがよりおいしく。

・ゴーヤ

水分が出る豆腐を入れると傷みやすくなるため、卵だけで炒めたゴーヤチャンプルーや、素揚げしたゴーヤチップスがおすすめです。おとなにはスパイスをたっぷり効かせて。

・枝豆

さやから出した豆を春巻きの皮で巻いたり、ベーコンと炒めても。枝豆をゆでるときには両端をキッチンバサミで切るのがコツ。ひと手間かかりますが、塩気が中まできちんと効いておいしく食べられます。

・いんげん

豚肉で巻いて甘辛い味付けで焼いたり、天ぷらで。

・なす

なすは水分が出るため、ピーマンとともに生姜を利かせた甘辛い味噌味の炒めもので。つめるときには煮汁を入れないように注意して。

・ピーマン

ちりめんじゃこと一緒に煮付けたり炒めたり。炒めるときには水分を十分に飛ばしましょう。

定番素材

お肉や魚は前の日から塩麹やタレに漬け込んでおくといいでしょう。浸透圧で余分な水分が抜けることに加え、素材に味が染み込んでいるため、焼くだけ、炒めるだけ、揚げるだけでおいしく仕上がります。

・牛肉

牛肉の脂の融点はヒトの体温よりも高いため、お弁当には脂肪の多い部位は向きません。モモなどの脂肪の少ない部位を使いましょう。いんげんやにんじんなどを巻いて甘辛のタレで炒め煮をするとごちそうの一品に。ひき肉を使ったハンバーグやミートボールは中まできちんと火を通すこと。ケチャップや甘辛のタレで煮込むと安心です。

・豚肉

豚の脂も牛と同様融点が高いため、お弁当のおかずには脂肪の少ない部位がおすすめです。バラよりもモモ、ヒレがおすすめ。こっくり味の生姜焼きなど生姜やにんにくを効かせて食欲をそそる一品に。 ・鶏肉 塩麹やヨーグルトを利用して、安価なムネ肉を柔らかくしっとりと。ヨーグルトとカレーパウダーに一日漬け込み、魚焼グリルで焼いたタンドリーチキンなら、夏にピッタリ。

・魚

漬け込み魚もおいしいですが、竜田揚げや唐揚げもおすすめです。鮮度の悪い魚を使うとヒスタミン中毒を起こすことがありますから、魚は鮮度のいいものを。

・卵

みんなだいすき!お弁当の定番「玉子焼き」は水分少なめ、だし少なめで。オムレツはふわとろではなくしっかりと火を通しましょう。

・おにぎり

ヒトの手にはたくさんの細菌がついています。おにぎりは素手で握らずラップでくるんで握るのがコツ。アツアツごはんをラップで握ったままにしていると内側に水滴がつくので、そのまま持っていくときはラップを変えて。おにぎり型を使うのもGOODです。ごはんを触るときは念の為ポリ手袋を使いましょう。

3.夏のお弁当のNG素材&調理法

お弁当といえば、ついつい前日のおかずの残りをつめたくなってしまいますが、夏のお出かけお弁当にはこれはNG。食中毒リスクを減らすためには、めんどうでも当日の朝つくったほうがいいでしょう。NGなおかずは、基本的に水分が多いもの、水分が多めの調理法です。夏のお弁当に向かないものを見ていきましょう。

・炊き込みごはん、混ぜごはん

炊き込みごはんにはさまざまな食材が入っています。白いごはんと比較して、肉や油揚げなどのタンパク質、適度な塩分、糖分などの栄養分が豊富な状態のため、細菌が繁殖しやすいのです。炊きあがったごはんに食材を混ぜ込む混ぜごはんはさらにNG。高温で殺菌されていない=最初から一定程度の細菌がいるため、菌の増殖が早くなり傷みやすくなります。どちらも夏のお弁当には向きません。

・白いごはん

持っていく際にはごはんがおかずにふれないように。おかずの水分を吸い取って雑菌が繁殖するリスクが高くなります。おにぎりはおにぎりだけのBOXに入れるなどひと工夫して。

・おひたし、煮物

適度な塩分と水分がある煮物やおひたしは、お弁当には控えたほうが良さそうです。おひたしや煮物から出る水分が他の食材に染み込んで、全体的に水分が多くなり傷むリスクが高くなります。どうしても持っていきたい場合は、水分を少なくしてしっかり区分け。旬のかぼちゃも煮物ではなく素焼きや天ぷらがおすすめです。

・ハム・ソーセージ・ちくわなどの加工品

加熱が必須です。

・サラダ

殺菌されていない生野菜にはどんなに洗っても細菌がついていますから、夏のお弁当にサラダはNG。ハムやきゅうりを混ぜ込んだポテトサラダもやめておきましょう。

・サンドイッチ

炭水化物のカタマリのパンに細菌がついている生野菜や加熱していないハムをそのまま挟むサンドイッチはもちろんNG。どうしてもサンドイッチが持っていきたい場合は、具とパンを別々に持っていって現地で挟むオープンサンド形式で。具にはソーセージやオムレツ、トンカツなどがおすすめです。

・キャラ弁

キャラ弁は通常のお弁当よりも手で触ることが多いため、夏のお弁当には要注意です。つくるときはポリエチレン手袋を使って、できるだけ素手で触らないように。

4.お弁当便利グッズで楽しむ

・蓋が保冷剤になっているGEL COOLシリーズ

(株)三芳製作所の「GEL COOLシリーズ」はお弁当箱の蓋が保冷剤になっているというすぐれもの。きちんと冷ましたごはんやおかずを詰めて、凍らせておいた冷たい蓋をセット。ふだんづかいのお弁当箱のほか、ステキな古代杉の重箱タイプもあります。

・サーモス ファミリーフレッシュランチボックス

大中小のランチボックスと保冷バッグのセット。おかずとごはん、デザートを分けて入れられます。食べ終わった後は入れ子にできるので、帰りはコンパクトになるのも魅力的。2.7リットルと3.9リットル入の2商品あります。

・お弁当グッズのTORUNE

お弁当にちょこっと使える便利グッズがたくさん! おにぎり型やキャラクターつきの抗菌シートなど、夏のお弁当必須グッズも揃ってます。

・トルネ エンボス加工 俵おむすび型
・トルネ 三角おむすび型 エンボス加工 ホワイト
・トルネ お弁当グッズ ひとくちおむすびメーカー 俵
・三角 ・抗菌シート 

・新鮮すぎるお弁当仕切りベジカベ(シンカテック)

ごはんとおかずを仕切るレタス風のしきり。何度も洗えて繰り返し使えてカットもOK。そのほかにもレタスっぽいカップなどもあります。野菜が少なめになりがちな夏のお弁当にちょっとした彩りを。

・そのまま食べられる海苔カップ

あらかじめラップで丸めておいたごはんを食べるときにちょこっと入れて。手で触る場面が少ないので衛生的です。 

5.お弁当持ち込みOK施設で楽しむ

お弁当の持ち込みOKの動物園・水族館・遊園地で、夏をめいっぱい楽しんじゃいましょう。 PassMe!でお得なチケットを即ゲット!!

施設名 場所 URL
登別マリンパークニクス(休憩所はなし) 北海道 https://pass-me.jp/facilities/KS000396
北の大地の水族館(山の水族館) 北海道 https://pass-me.jp/facilities/KS001426
鶴岡市立加茂水族館 山形県 https://pass-me.jp/facilities/KS001678
青森県営浅虫水族館 青森県 https://pass-me.jp/facilities/KS001599
東北サファリパーク 福島県 https://pass-me.jp/facilities/KS000317
茨城県フラワーパーク 茨城県 https://pass-me.jp/facilities/KS000186
那須ハイランドパーク 栃木県 https://pass-me.jp/facilities/KS000320
那須ワールドモンキーパーク 栃木県 https://pass-me.jp/facilities/KS001847
とちぎ花センター 栃木県 https://pass-me.jp/facilities/KS000564
渋川スカイランドパーク 群馬県 https://pass-me.jp/facilities/KS001679
伊香保グリーン牧場 群馬県 https://pass-me.jp/facilities/KS000454
碓氷峠鉄道文化むら 群馬県 https://pass-me.jp/facilities/KS000351
鉄道博物館 埼玉県 https://pass-me.jp/facilities/KS000584
横浜・八景島シーパラダイス 神奈川県 https://pass-me.jp/facilities/KS000476
横浜市立金沢動物園 神奈川県 https://pass-me.jp/facilities/KS000289
よこはま動物園ズーラシア 神奈川県 https://pass-me.jp/facilities/KS000290
京急油壺マリンパーク 神奈川県 https://pass-me.jp/facilities/KS000578
鴨川シーワールド 千葉県 https://pass-me.jp/facilities/KS000687
アロハガーデンたてやま 千葉県 https://pass-me.jp/facilities/KS000006
ターザニア 千葉県 https://pass-me.jp/facilities/KS001805
御宿町営ウォーターパーク 千葉県 https://pass-me.jp/facilities/KS001301
マザー牧場 千葉県 https://pass-me.jp/facilities/KS000750
東京サマーランド 東京都 https://pass-me.jp/facilities/KS000098
としまえん 東京都 https://pass-me.jp/facilities/KS001777
恵那峡ワンダーランド 岐阜県 https://pass-me.jp/facilities/KS000231
奥飛騨クマ牧場(休憩所なし) 岐阜県 https://pass-me.jp/facilities/KS000206
富士すばるランド(休憩所はあるけど弁当可の記載なし) 山梨県 https://pass-me.jp/facilities/KS000537
史跡佐渡金山 新潟県 https://pass-me.jp/facilities/KS001833
掛川花鳥園 静岡県 https://pass-me.jp/facilities/KS000173
下田海中水族館 静岡県 https://pass-me.jp/facilities/KS000409
富士サファリパーク 静岡県 https://pass-me.jp/facilities/KS001855
伊豆アニマルキングダム 静岡県 https://pass-me.jp/facilities/KS000329
修善寺虹の郷 静岡県 https://pass-me.jp/facilities/KS001726
富士花鳥園 静岡県 https://pass-me.jp/facilities/KS001416
伊豆・三津シーパラダイス 静岡県 https://pass-me.jp/facilities/KS000264
熱川バナナワニ園 静岡県 https://pass-me.jp/facilities/KS000075
蓼科アミューズメント水族館 長野県 https://pass-me.jp/facilities/KS001830
忍者の里 チビッ子忍者村 長野県 https://pass-me.jp/facilities/KS001516
越前松島水族館 福井県 https://pass-me.jp/facilities/KS000280
伊勢夫婦岩ふれあい水族館シーパラダイス(伊勢シーパラダイス) 三重県 https://pass-me.jp/facilities/KS001907
大内山動物園 三重県 https://pass-me.jp/facilities/KS000210
国立民族学博物館 大阪府 https://pass-me.jp/facilities/KS001513
神戸どうぶつ王国 兵庫県 https://pass-me.jp/facilities/KS000350
姫路セントラルパーク(休憩所はなし) 兵庫県 https://pass-me.jp/facilities/KS001857
神戸市立須磨海浜水族園 兵庫県 https://pass-me.jp/facilities/KS000549
白浜エネルギーランド 和歌山県 https://pass-me.jp/facilities/KS001559
松江フォーゲルパーク 島根県 https://pass-me.jp/facilities/KS001507
世羅ゆり園 広島県 https://pass-me.jp/facilities/KS000400
池田動物園 岡山県 https://pass-me.jp/facilities/KS001256
高知県立牧野植物園 高知県 https://pass-me.jp/facilities/KS001673
桂浜水族館 高知県 https://pass-me.jp/facilities/KS000676
志布志湾 海の駅 イルカランド 宮崎県 https://pass-me.jp/facilities/KS000326
仙台うみの杜水族館(休憩所はなし) 宮城県 https://pass-me.jp/facilities/KS001573
阿蘇カドリー・ドミニオン 熊本県 https://pass-me.jp/facilities/KS000072
神野公園こども遊園地 佐賀県 https://pass-me.jp/facilities/KS001271
フラワーパークかごしま 鹿児島県 https://pass-me.jp/facilities/KS001441
くじゅう花公園 大分県 https://pass-me.jp/facilities/KS000221
長崎バイオパーク 長崎県 https://pass-me.jp/facilities/KS001598
九十九島動植物園森きらら 長崎県 https://pass-me.jp/facilities/KS000083

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